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影響柜式速凍箱進行食品速凍的因素分析

發表時間:2022-06-15  |  點擊率:30
  柜式速凍箱廣泛應用于各種食品行業的速凍,如肉類、魚類、蟹肉、海鮮、餃子、水產品、乳酪品、竹筍、粘玉米、鹿茸、草莓、菠蘿、楊梅、木瓜、荔枝、調理食品等。
  
  柜式速凍箱對于食品的凍結速度在每小時5-50mm厚度情況下,能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數量大小基本不變,晶粒比較細小,從而達到保鮮的可逆性。
  
  速凍食品是節日期間食品采購不可缺的一部分,以其簡捷、便利豐富著居民的飲食生活,經過快速的發展,速凍食品在短短幾年間已經占據食品市場重要一席,成為食品行業中的新星。
  
  速凍食品中含有兩種水分,一種自由水,其冰結晶生成階段在0~-5℃,一種膠體結合水,其附著于食品分子表面,在凍品-18℃時,結晶率在95%以上。此外,在冰結晶后的低溫環境下貯存食品,可抑制微生物活動和繁殖,達到長期貯藏保鮮的目的。
  

柜式速凍箱

 

  柜式速凍箱對食品速凍的影響因素可分:
  
  1、冷卻介質溫度:食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介質溫度越低,凍結速度越快。
  
  2、凍品著風:著風表面積、風速、冷風循環率影響凍結速度。試驗表明,青豆放在-30℃冷卻介質下0風速時需120分鐘,4.5m/s風速時只需10分鐘即可。
  
  3、潛熱與焓差:1kg水由80℃降到0℃需要80kcal冷量,由0℃水變成0℃冰同樣需要80kcal冷量??梢娊Y晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時,如進貨溫度較高,不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。
  
  4、食品厚度:食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。
  
  5、食品成分:導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快,如果食品表層敷塑膜不僅導熱慢,而且阻礙著風。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15,塑膜導熱系數為0.028,風導熱系數為0.066。
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